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運営管理 HACCP 全体像と12手順の簡単な覚え方

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こんにちは燦です。
今回はHACCPです。食品衛生管理のやつです。

あ~、運営管理の試験で結構でてくるんじゃ。

そうなんです!昔に手順だけまとめたことはあるけど、全体感も必要かなと思って。

最近、全ての食品扱い業者にHACCPが義務化されたんだよね?

はい。みんなしなくちゃいけなくなったんです。
試験対策だけでなく、中小企業の診断業務に関わる上でも復習しておくべきかと思いました。

 

◆目次◆

 

 

HACCPの背景と内容

 

【背景】

1.アポロ計画の中で宇宙食の衛生管理の為に設計された
2.これええやんってことで食品業界に普及していった
3.衛生管理の国際的な手法として広がった
4.2018年6月、日本で「食品衛生法」の改正法案が可決
5.2020年6月、HACCPが義務化
6.2021年6月、HACCPの導入・運用が完全義務化

 

【内容】

従来方式では、最後らへんの工程で「抜き取り検査」をしてチェックしていました。
HACCP方式では、ポイントは2つです。
①危険の分析をする(Hazard Analysis)
②重点管理点を決める(Critical Control Point)

危険の分析とは、変な異物が混入していたときの人体被害などを確認すること。
重点管理点とは、異物リスクを極力排除するために特に重要な工程を管理すること。

つまり、混入するとやっべーもんが何なのか、それが混入しないようにここだけは抑えとけ。という話です。

それの英単語の頭文字をとってHACCPというわけじゃね。

 

 

HACCPの対象範囲

 

「食品の製造・加工、調理、販売、飲食店などの食品を扱うすべての事業者」が対象です。

食品工場はもちろん、食品スーパー、飲食店なども対象です。
給食提供業者(学校や病院など)も対象です。

〈対象外の事業者〉
こっちを把握しておいた方が早いかもしれません。
⇩これら以外はすべて対象です。

① 食品又は添加物の輸入業
② 食品又は添加物の貯蔵又は運搬のみをする営業(ただし冷凍・冷蔵倉庫業は除く)
③ 常温で長期間保存しても腐敗、変敗その他品質の劣化による食品衛生上の危害の発生の恐れがない包装食品の販売業
④ 合成樹脂以外の器具容器包装の製造業
⑤ 器具容器包装の輸入又は販売業
⑥ 学校・病院等の営業以外の給食施設のうち、1回の提供食数が20食程度未満の施設

これを平たく言うと

① 輸入する業者
② 運ぶだけの業者
③ 腐らない食品の販売業者
④ 調理器具製造者(樹脂のぞく)
⑤ 上の製品の商社
⑥ 小規模の給食施設
※HACCPが対象外といっても一般衛生管理は必要です。

 

ただの食事配膳まで対象にならなくてよかったですね。

ところで完全義務化したけど、もしHACCP導入してなかったらどうなんの?

現時点では罰則がまだ定まっていないようですね。
でも罰則がなくても、もしHACCPを導入せずに不具合が発生したら、信用を失っちゃいますよね。

 

HACCP導入の効果とメリット

 

従来の抜き取り検査による衛生管理に比べて
・効果的に問題のある製品の出荷を未然に防ぐことが可能
・原因の追及を容易にすることが可能

ただし当然のことながらHACCPシステムを導入しただけではダメで、必要な教育・訓練を受けた従業員によって、定められた手順や方法が日常の製造過程において遵守されることが 不可欠です。

 

またこんな効果も

①社員の衛生意識の向上(78%)
②社外アピール(43%)
③不具合発生時に迅速な対応(38%)
④クレーム・事故の減少(32%)
⑤ロス率が下がった(10%)
⑥取引拡大(10%)
⑦生産性の向上(9%)
⑧メリットを感じない(5%)

※厚生労働省食品安全部監視安全課 HACCP企画推進室「HACCPの普及・導入支援のための実態調査について」より抜粋(HACCPを導入済み又は一部導入している8,406件を母数に算出)

このへんの内容は二次試験(食品業者が事例企業だった場合)でも使えるかもしれませんね。

でも完全義務化されたなら、競争優位性を得られるって効果は薄くなるよな。

 

HACCPの2種の基準

 

HACCPの導入にはコストがかかります。
大企業と小規模事業者も同じ衛生管理基準ってどうなのってことで、2種類の基準があります。

■50名以上の企業(バイト・パート含む)
→ HACCPに基づく衛生管理(旧基準A)

 

■50名未満の企業(一般衛生管理の対象業種)

→ HACCPに沿った衛生管理(旧基準B)

 

どう違うんだこれ。

基準AはガチHACCPで、基準Bはなんちゃって簡略化HACCPですね。
あと救済として「HACCP支援法(通称)」もありますよ。

へー、どんな支援してくれるの?

導入する中小企業に対して、日本政策金融公庫が“低金利で融資”してくれます。

わーい(白目)

 

12手順7原則

 

やっと中身に入れますが、

↓これを全部覚えるのは大変です。

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※公益社団法人日本食品衛生協会HP


まず12手順7原則といっていますが、後半の7手順を7原則といっているだけ実際に覚えるのは12手順のみでOKです。

 

で、この手順は以下のように分解していきます。(スマホ保存用)

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ちーせぇタコ→HACCP→管理モニター会見録と。
はい覚えた。

 

過去問総ざらい

 

というわけで過去問チェック

 

■平成27年度 運営管理

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答え・・・ア

 

イは手順6,8(原則1,3)なので○ですね。
ウとエの判断が衛生管理の知識が必要なので難しいですが○だそうです。
アが明らかに✕(従来方式とごっちゃになってる)なのでそれで判断したいところです。

■平成29年度 運営管理 (選択肢省く)

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答え・・・3-c

 

CCPかCLかに絞れるかと思いますが、CLは管理基準(例えば温度設定など)なので説明の中に一致するものはありません。
CCPは文字通り特に重要な管理という意味なので3-Cが正解。
ちなみに1-aと2-bの組み合わせは一致しています。
PRPやSSOPがわからなくてもHACCPが何かを覚えていれば解くことはできそうです。

 

■平成23年度 運営管理 (選択肢省く)

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答え・・・A② B③ C① 

 

手順4は、"ちーせぇタコ"のコ(工程)の前半で工程図の作成でしたね。②です。
※タは対象消費者の用途も含まれます。
手順6,7は、HA&CCPです。間違うわけにはいきません。
手順9は、"管理モニター会見録"のモニターですね。

 

■平成30年度 運営管理 (選択肢省く)

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答え・・・A① B② C③

 

手順問題は簡単ですね。
手順7は、CCP。絶対間違わない。
手順8は、CL。管理基準のところです。CCPの次はCLというのもなんとなく覚えちゃってますね。
手順9は、管理モニター会見録のケンの部分。検証方法の設定ですね。

 

■令和3年度 運営管理 (選択肢省く)

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答え・・・①と③

 

先程やったHACCP非対象の業者を選べってやつですね。
食品に関係するところは基本的にほぼ対象なので、食品衛生面で遠そうな2つを選べば正解は可能です。

 

 

完全義務化となり、これからも出題されそうなHACCP
手順を答えるのはサービス問題にしたいところです。
今後、手順論点以外で出題されるとしたら…


・小規模給食提供者の20食程度未満という定義
・50人以上未満でHACCPの適応基準が"基づく""沿う"
・HACCP支援法の内容(低金利融資)
・HACCP導入の効果

とかでしょうか?

 

健闘を祈ります!

 

 

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